Le croûtage consiste à déposer une couche de neige carbonique (CO₂ solide à -78°C) sur une surface de façon à la durcir et à la refroidir. Cela dans l'objectif de trancher un produit (jambon, saumon ....), de superposer des couches sans qu'elles interfèrent entre elles (pâtisseries, gâteaux glacés, terrines en charcuterie...), de préparer un nappage (pâtisseries type éclairs...).

Cette opération n'est possible qu'avec le CO₂ qui permet un contact solide/solide favorisant les échanges thermiques entre le fluide cryogénique et le produit à croûter.

Le Cryocrust proposé par Messer est conçu pour être installé sur des lignes existantes afin de réaliser des essais de fabrication de produits ou la fabrication de gammes saisonnière. Il se monte sur un tapis et réalise une dépose homogène sur la surface des produits d’une fine couche de neige carbonique à faible débit. Il permet d’abaisser la température de surface des produits en dessous de 0°C en quelques secondes.

Atouts

Maitrise de la détente par une géométrie étudiée du cône d’injection ;
Une nourrice en tête de distribution (suppression de toute phase gazeuse avant la détente pour un rendement optimal et un débit constant de neige) ;
Des filtres à particules avant chaque électrovanne (une neige saine, exempte de tout corps étranger déposée sur le produit) ;
Une détection infrarouge spéciale CO₂ solidaire de la croûteuse (une dépose adaptée à la cadence de la ligne de production) ;
Un châssis mobile entièrement en acier inoxydable (déplacement possible du module sur la ligne de production).

Exemple d’utilisation : superposition de crèmes sur un biscuit pâtissier.